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果蔬汁的包装与杀菌

1、装罐密封

灌装的方式有两种：一般多采用热装，即在灌装机前工序与瞬时杀菌机串联，杀菌后即时灌装密封；另外一种是将调配好的果汁冷液灌装密封后再杀菌。

2、杀菌冷却

杀菌一是为了消灭微生物，防止发酵使品质变劣；二是***酶活性，防止制品的味变色变。

果汁杀菌对象为酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被杀灭。***原料中酶活性则需88℃约1～2min或93℃约25～45s。因此制作各类不同产品的果蔬汁，主要在后续工艺上有区别，而首要的是进行原汁的生产。果汁的热敏性较强，一般杀菌温度在80℃以上，时间若长则易产生蒸煮昧。再加之果蔬汁的种类和pH不同，常采用以下方法杀菌。

①瞬时巴氏杀菌：果汁经均质脱气后，泵入瞬间杀菌器，(如管式或片式)温度90～93℃，时间30～90s，此法受热时间短，对果汁风味和色泽影响小。

②沸水杀菌：果汁经预热后，迅速装罐(瓶)密封，在沸水中杀菌10～30min，速冷至37℃左右。

③高温杀菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸点以上温度106～121℃杀菌，时间5～20min，速冷至37℃。

目前在国际上果蔬汁类，大多采用无菌灌装设备。即调配汁经脱气后，进行超高温瞬时杀菌，采用118～135℃，时间控制在2～10s，然后冷却至常温，在无菌状态下装封(包装物已作无菌处理)即为成品。

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我们能在超市里买到的果汁主要有两种：浓缩还原果汁（FC）和非浓缩还原果汁（NFC）。浓缩还原果汁指的是水果榨成原汁后先蒸发掉一部分水分制成浓缩果汁，制作果汁时再向浓缩果汁中添加与原汁浓缩时蒸发掉的等量的水。

先把水蒸发再往回加？这不是多此一举吗？

还真不是。

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根据食材选择如果想喝果蔬清汁的话，原汁机是不错的选择；

如果想要获得更多的膳食纤维，有较好的饱腹感，又追求浓厚细腻的口感的话，则破壁机更为合适；

全谷、豆类和坚果打浆可选择破壁机或搅拌机，不过，它们都需要把食物提前煮熟才能打浆；

处理鱼、肉类食物，可以选择搅拌机和破壁机，其中破壁机可以把鱼刺、鱼鳞等打碎，对于保持营养价值而言有一定优势，而普通搅拌机则有价格优势。

从单一口味到多口味搭配

尼尔森调查发现，单一果味果汁已无法满足大众的口味需求。为了鼓励消费者放心尝试，不太为人所知的水果口味通常会与人们更熟悉的口味搭配，因而混合口味继续在所有饮料类别中越发受欢迎，特别是小众口味成为新的流行趋势。果蔬饮料的发展趋势目前，消费者对饮料的要求趋势可以归纳为“四化”、“三低”、“三无”和“二高”。比如：柠檬amp;红橘、百香果amp;菠萝、车厘子amp;奇亚籽、黄桃amp;芒果、猕猴桃amp;草莓等。