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果蔬汁的调整与混合

绝大多数果汁成品的糖酸比例在13：1～15：1左右为宜。风味平淡的果汁与风味浓厚的果汁相互配合为混合原汁，提高风味。调整的主要方法是，在需制作的果汁中加入适量的糖浆及食用酸(柠檬酸或苹果酸)。

1、糖酸调整

(1)制定原汁与糖浆比。

(2)测定原汁可溶性固形物含量(折光计法)，含酸量(中和滴定法)。

(3)计算应加的糖浆浓度及酸量。

①计算出补加浓糖液的重量：

X=W(B-C)÷（D-B）

式中X：需补加浓糖液重量(kg)；D：浓糖液的浓度(％)；W：调整前原果汁重量(kg)；C：调整前原果汁含糖度(％)；B：要求果汁调整后含糖度(％)。

②加酸量的计算

公式同上。

2、调色增香及其他

根据本产品所需要的色泽，用食用色素调色。也可利用各类香精增香。为了保持混浊果汁的混浊态，可用增稠剂，一般用量应在O.05％～0.25％，主要有琼脂、果胶、海藻酸钠及羧甲i基纤维素钠等。因而贮存中应注意温度的控制，贮存处要避光，在工艺中注意降低pH和脱氧来保证成品美好色泽。果汁中常加入10～20mg／L***C，增加抗i氧化作用。

果蔬饮品代理招商，果蔬饮料经销批发，认准昆明品世食品有限公司。我公司充分利用云南丰富的农作物、果蔬资源优势，主要以红土高原特产食用菌、粗杂粮、新鲜果蔬等为原料，致力于开发、生产具有较高技术含量及高附加值的山珍休闲食品和农特果蔬饮品，欢迎咨询我们！果蔬饮品果蔬汁是蔬菜瓜果榨的汁，富含抗i氧化物，通常，企业对果蔬汁可以理解为以水果、蔬菜为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

果蔬汁成品常见质量问题

果汁成品微生物引起的败坏

长霉、发酵和变酸，主要由细i菌、酵母菌、利霉菌引起的败坏。细i菌常发现的有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌，另外也有耐热芽孢杆i菌和梭状芽孢杆i菌。

酵母菌和霉菌在原料上和大气中虽带有，但是使果蔬汁败坏，仍是有针对性的。果汁中的酵母菌主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属。果汁中的霉菌主要有青霉属中的扩张青霉和皮壳青霉；曲霉属中的构巢曲霉和烟曲霉。

防止果蔬汁生产过程中微生物污染的措施是：采用新鲜健壮、无霉烂果、病虫害果的原料；注意原料榨汁前的洗涤消毒；尽量减少原料外表微生物数量；严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒；防止已调配汁的积压缩短工艺流程时间。

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非浓缩还原果汁（NFC，Not from concentrate）则是水果制成的原汁直接瞬时杀菌、灌装，因而保质期较短，在超市里通常放在冷藏区销售。说完NFC果汁和浓缩还原果汁在制作工艺上的区别，那我们再来说说二者成分上的差异。果汁原汁在蒸发水分的过程中，一些水溶性风味物质也会随之流失，加之前后两次热杀菌不可避免地损失掉一部分热敏感的营养物质。√新鲜椰子不仅增加了一个愉快的异国风味的同时，其中的中链甘油三酯的营养价值。因此，较之鲜榨果汁，浓缩还原果汁无论是口感、口味和营养成分都大打折扣。